雞蛋中的氨基酸比例與人體的需要最為接近

禽蛋（包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等）是一種營養價值較高的食品，含有人體所必需的優良蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素。蛋殼、蛋白和蛋黃3部分所占比例與家禽的品種、年齡、產蛋季節、蛋的大小和飼養方法有關。一般雞蛋的蛋白占58％、蛋黃30.5％、蛋殼11.5％（質量比）。

通常認為雞蛋的蛋白質最好，蛋白消化率為98％，全蛋的生物價（每100克食物來源蛋白質轉化成人體蛋白質的質量）為94。是一般谷類食物蛋白質的1. 3倍，豆類的1. 6倍，魚和肉類的1. 2倍，奶類的1. 1倍左右。

由于雞蛋蛋白中的氨基酸種類齊全，各種氨基酸相互之間比例與人體的需要比較接近，因此常把雞蛋的氨基酸比例評分為100來評價其他蛋白質的質量。

雞蛋是一個近乎完美的氨基酸食物，在其它的食物中，通常有一個或兩個必需氨基酸不足或完全缺乏的，這些被稱為“限制氨基酸”食物（限制性氨基酸是指食物中所含必需氨基酸的量，與人體所需的蛋白質中必需氨基酸的量之間的比較，比值偏低的氨基酸。由于這些氨基酸的不足，限制了身體對其他必需氨基酸和非必需氨基酸的利用），而雞蛋是常見食材中能夠提供最佳平衡的氨基酸食物。

禽蛋經加熱蛋白會凝固，如雞蛋蛋白凝固溫度為62～64℃，蛋黃凝固溫度為68～71.5℃，混合蛋液為72～77℃。蛋白凍結點為-0.41～-0.48℃。蛋黃的凍結點為-0.545～-0.617℃。掌握蛋的凝固溫度和凍結點對蛋液殺菌和鮮蛋冷藏具有重要意義。由于蛋黃與蛋白所含化學成分不同，致使蛋黃和蛋白的滲透壓不同。蛋黃中鉀、鈉、氯等離子的鹽類高于蛋白，所以滲透壓大于蛋白。

在蛋的貯藏期間，蛋黃中的鹽類不斷滲透到蛋白中，蛋白中的水分也不斷向蛋黃中滲透，因蛋黃膜的強度和彈性逐漸減小，為此蛋黃擴大，當蛋黃膜承受不了蛋黃的壓力時，蛋黃膜破裂造成散黃。研究蛋的新鮮度時常用蛋黃指數（去掉蛋殼，完整的蛋內容物置于平板上，蛋黃高度與橫徑之比）來衡量蛋的新鮮程度。新鮮蛋蛋黃指數為0.401～0.442，如小于0.25時，蛋黃膜破裂。鮮蛋在較高溫度下（25℃以上），會引起胚胎的生理變化。受精卵的胚胎發育產生網狀血絲稱為胚胎發育蛋。根據發育程度分為血圈蛋、白筋蛋和血環蛋。未受精的胚胎也產生膨大現象，但無血管現象發生。蛋的這種生理變化，常常降低蛋白的質量，耐壓性隨之降低，以至腐敗變質。

構成雞蛋的蛋白質是含硫的，蛋白質在腐敗過程中會發生水解、分解、氧化、還原等各種復雜反應，硫元素在缺氧條件下便會轉化為H₂S、HS-、S₂-等。H₂S釋放出來就會產生所謂的“臭雞蛋氣味”，這些-2價硫元素還會與雞蛋中本來含有的Fe₂+結合，生成FeS(藍黑色)。煮雞蛋的時候，如果煮的時間久了，蛋黃表面顏色會變深，就是這個緣故。

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