暑熱漸起 看吃貨蘇東坡食的那些大宋冷飲

暑熱漸起，現代人將防曬、防暑的技術武裝到牙齒，而古人為了舒服一些，在吃的方面也是絞盡了腦汁。

蘇軾曾攜白酒鱸魚，訪詹范，采槐葉的新芽濾汁，和面作餅(面條)，稱槐葉冷淘(過一道冷水的涼面)，詩曰“青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業，此生有味在三余。”

而在《東京夢華錄》里，記載的夏天冷飲小吃也多達十多種：冰雪涼水荔枝膏、砂糖綠豆、砂糖冰雪冷丸子、冷淘、生淹水木瓜、黃冷團子、細索涼粉等等。

其中，甘草湯是冰鎮的甘草水，藥木瓜是用蜂蜜和幾種中藥材把木瓜腌制一番，擱滾水里煮到發白，再搗成泥，然后跟冰水混合均勻做成清涼飲料。水木瓜是木瓜果肉，切成小方塊，泡到冰水里。涼水荔枝膏其實跟荔枝沒關系，主要是用烏梅熬成果膠，然后把果膠融入冰水。

吃貨蘇東坡在盛夏時節的東京汴梁，一定會“呵呵呵呵”的開心不已吧。

大宋冷飲吧

宋代的冰雪，類似現在的冰糕。宋朝人在冬天用銅盆接一盆水，水里放糖，也可以再放點兒果汁和果膠，然后端到外面讓它結冰。整盆水都凍住以后，運到冰窖里去，來年夏天切割成小塊(或者雕成小動物的造型)，放在冷飲店里出售。

而涼漿用米飯制成。無論大米還是小米，稠稠的熬上半鍋，熬黏以后再加半鍋涼水，混合均勻，倒進缸里，蓋上蓋兒，讓它自然發酵。過五六天，米飯會糖化，再倒出來，把稠的濾掉，只要米汁。把米汁用小瓷瓶分盛，擱冰桶里鎮一鎮，涼漿就成了，酸酸甜甜挺好喝。涼漿水飯其實就是半發酵的米汁，但是不經過冰鎮。

此外還有兩大類冷飲，分別叫“熟水”和“渴水”。

渴水要找一堆荔枝，或者一堆蘋果、李子、橘子、楊梅、葡萄等，總之凡是鮮嫩多汁的水果都可以。只留果汁和果肉，倒進鍋里，加上清水，大火燒開，再改成小火慢慢熬。直到把水全部熬干，鍋里只剩下一大團黏稠的、可以拉出長絲的半透明物質，現在我們叫它“果膠”。把果膠盛出來，裝入小瓷壇，密封嚴實，什么時候想喝冷飲，從瓷壇里舀一點出來，跟冰水混合均勻，就是渴水。

跟渴水比起來，制作熟水就很簡單了。宋朝人把竹葉、稻葉或者橘子葉淘凈，晾干，放到鍋里稍微翻炒一下，然后燒開一鍋水，放一小撮葉子進去，蓋上鍋蓋燜一會兒，把葉子撈出來扔掉，再加點兒砂糖，最后把水裝入瓦罐，吊進深井。這種飲料喝著很健康，很涼爽，還有一種淡淡的、純天然的香味。

到了元朝，蒙古貴族喜歡在冷飲里加入奶制品，稱為“奶冰”。據說馬可·波羅來到元朝后就很喜歡吃這種冷飲，并將其制作方法帶回了歐洲，歐洲人在此基礎上發明了冰激凌。

大宋“冰”工廠

《宋史》第三百八十五卷記載了南宋皇帝宋孝宗和禮部侍郎施師點的一段對話。宋孝宗說：“朕前飲冰水過多，忽暴下，幸即平復。”意思是我前幾天吃冷飲吃得太多，搞得拉肚子，幸好現在不拉了。施師點說：“您是國家最高領導人，一舉一動都關系到江山社稷和百姓生活，千萬不能再憑自己喜好亂吃冷飲了。”

除了宋孝宗，蘇軾也因喝了太多冷飲而在晚年大大傷了身體，“暑熱襲于體外，冷飲侵入體內，加以夜不得眠，形神交瘁……”

宋朝做冷飲用的冰都是天然冰，含有較多雜質，用來降溫毫無問題，直接飲用且量大的話，確實是有可能吃壞肚子的。

從先秦時代的“冰鑒”，到大宋冷飲店，所取的冰都是源自天然水域。北京的北海、積水潭、太平湖，還有濟南的大明湖，都是過去重要的取冰處。寒冬時節，待到冰面上能走人了，就開始進行切冰作業，把冰切成一米見方的冰塊，運送到地窖，蓋上厚厚的稻草保溫。

古代大城市內都建有很多的冰窖。清朝時，北京城內的官方冰窖就有4處18座，由工部統一管理，存冰量在20萬塊以上。今天北京的冰窖胡同，就因清朝時這里設置的冰窖而得名，類似的還有西安的冰窖巷。

宋人也是沿用古法，在冬天有冰的時候提前把冰儲存在地下的冰窖和冰井。宮廷有大型冰窖，可供把冰分賜給后妃和大臣;民間有小型冰窖，冷天雇人去河里砸冰，背到冰窖里放好，等天熱了，運出來賣錢。

為了解決運輸中的保溫問題，冷飲店里備有一種雙層大木桶，底下有基座，上面有圓蓋，接口處包白銅，把冰塊往夾層里一放，兩三天都不會化。冷飲做好，也用這種大木桶冷藏。不冷藏的時候，該木桶還能當空調用，打開蓋兒，絲絲地冒冷氣。（記者吳平收集整理）

參考資料：

《蘇東坡新傳》

《東京夢華錄》

《古代人的生活日常》

《中國古代物質文化》